Meat Consumption and Cancer Risk

Jeanine M. Genkinger, Anita Koushik

Published: December 11, 2007

Jeanine M. Genkinger is at the Department of Oncology, Division of Cancer Genetics and Epidemiology, Lombardi Comprehensive Cancer Center, Georgetown University, Washington, D. C., United States of America. Anita Koushik is at the Département de médecine sociale et préventive, Université de Montréal, and Axe Santé des populations, Centre de recherche du CHUM, Montreal, Quebec, Canada.  To whom correspondence should be addressed. E-mail: anita.koushik@umontreal.ca

Fuente: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2121650/?tool=pubmed
© 2007 Genkinger and Koushik

The large international variation in incidence rates of cancer, together with findings from migrant studies, suggest that environmental factors such as diet are associated with cancer risk. The intake of meats, such as beef, varies 3-fold across the world—consumption is highest in developed countries (23 kg/capita) compared to less developed countries (6 kg/capita) [1]. Based on Richard Doll and Richard Peto's work in 1981, it has been estimated that approximately 35% (range 10%–70%) of cancer can be attributed to diet, similar in magnitude to the contribution of smoking to cancer (30%, range 25%–40%) [2].

Meat consumption in relation to cancer risk has been reported in over a hundred epidemiological studies from many countries with diverse diets. The association between meat intake and cancer risk has been evaluated by looking both at broad groupings of total meat intake, and also at finer categorizations, particularly intakes of red meat, which includes beef, lamb, pork, and veal, and also more specifically processed meats, which includes meats preserved by salting, smoking, or curing.

Although the association of cancer and meat intake may be partially explained by high-energy or high-fat (“westernized”) diets, of greater interest is a possible direct role of potentially carcinogenic compounds that are found in meats, including N-nitroso compounds, heterocyclic amines, or polycyclic aromatic hydrocarbons. N-nitroso compounds are broad-acting potent carcinogens in animal models [3] and include nitrosamines, which require metabolic activation to be converted to a carcinogenic form, and nitrosamides, which do not require activation. Similarly, heterocyclic amines are classified as mutagens and animal carcinogens [4–8]. These compounds and others present in meats (salts, nitrates, nitrites, heme iron, saturated fat, estradiol) have been theorized to increase DNA synthesis and cell proliferation, increase insulin-like growth factors, affect hormone metabolism, promote free radical damage, and produce carcinogenic heterocyclic amines [9–16], all of which may promote the development of cancer.

CONSUMO DE CARNE y EL RIESGO DE CÁNCER

La gran variedad registrada mundialmente en las tasas de incidencia del cáncer, junto con las mediciones de estudios sobre poblaciones que migran, sugieren que factores ambientales, como la dieta están asociadas al cáncer. La ingestión de carnes, como la carne de vaca, tiene variaciones de consumo de hasta tres veces según las regiones, siendo el consumo en los países desarrollados máximo (23 kg / cápita) comparado con países menos desarrollados (6 kg/ cápita).
Basados en los trabajos de Richard Doll y Richard Peto, de 1981, se ha estimado que aproximadamente el 35% (con un rango de 10% a 70%) de los cánceres pueden ser atribuidos a la dieta, valores similares a la contribución del cáncer del uso de cigarrillos. (30% , rango 25% a 40%).

El consumo de carne relacionado al cáncer ha sido reportado en más de 100 estudios epidemiológicos efectuados en muchos países. La asociación entre el consumo de carne y el riesgo de cáncer ha sido evaluada analizando el consumo de carnes en total, y analizando consumos particulares, como vacuno, cerdo, cordero, ternera, y también aún más específicamente, como carnes procesadas, que incluyen sales, ahumado, y otros conservantes.

A pesar de que la relación ha sido parcialmente explicada por la elevado consumo de “energía” o dietas con altos niveles de grasas (dieta occidentalizada), es de gran interés el potencial rol cancerígeno de compuestos presentes en la carnes, tales como los N – nitroso, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los compuestos N- nitrosos son cancerígenos potentes de amplio espectro , al menos en animales, dentro de los cuales están las nitrosaminas, las cuales deben ser metabolizadas para convertirse en formas activas carcinogénicas, y las nitrosamidas, las cuales no requieren activación. Similarmente, las aminas heterocíclicas se clasifican en mutágenos y carcerígenos, en animales. Estos compuestos, sumados a otros también presentes en las carnes (sales, nitrtos, nitritos, hemo - constituyente de la hemoglobina y la mioglobina, entre otros – grasas saturadas, estradiol) se piensa que incrementan la síntesis de ADN y la proliferación celular, aumentan factores de crecimiento tipo insulina, alteran el metabolismo hormonal, promueven el daño de radicales libres, y producen aminas heterocíclicas, lo que puede promover el desarrollo de los cánceres.

ANTIOXIDANTES, RADICALES LIBRES y la Alimentación.
Comentario.
Cristian Megyes

En la actualidad está aceptada la idea de que el átomo es una estructura que constituye la materia. Un átomo tendría el formato el de una pequeña esfera, con un núcleo central constituido por sub-partículas atómicas nucleares (protones, con carga eléctrica positiva, y neutrones, sin carga eléctrica, con casi la misma masa, formando los nucleones).
La forma externa del átomo sería el resultado de la presencia de otras sub partículas atómicas, los electrones, con cargas negativas, que estarían por fuera y alrededor del núcleo, formando una región en el espacio, como si fuese una“atmósfera electrónica”. Estos electrones “circulantes” alrededor del núcleo estarían ubicados en regiones limitadas del espacio, los orbitales. Estas regiones espaciales pueden adquirir formas esféricas o de esferas deformadas u otras formas, pero en su conjunto daría al átomo una forma externa tipo esférica.
Recordemos que esta es la interpretación científica de la constitución de un átomo, la que en realidad, como sabemos, está más allá de la comprensión humana, ya que el modelo atómico se construyó a base de análisis indirectos y con el desarrollo de fórmulas matemáticas. Aún así, este modelo de átomo “imaginado por el humano”, tiene, evidementemente, una gran coherencia con el verdadero modelo, ya que nos permite explicar muchos fenómenos físicos y químicos.
Los átomos muchas veces no están libres por el universo, sino que se unen de diferentes maneras. Una de las uniones entre átomos más conocidas es la unión química.
En la unión química los átomos usan los electrones más distantes de su núcleo (llamados electrones de valencia) de una manera bastante dificultosa de interpretar.
Es muy difícil comprender que pasa exactamente en las uniones químicas pero la participación de los electrones, según la interpretación actualmente aceptada, es esencial.

Algo clave en el tema de los radicales libres.
Estas regiones espaciales llamadas orbitales, según lo que se interpreta y se acepta en la comunidad científica, no pueden contener más de 2 electrones. En los átomos hay dos “fuerzas” que tienden a estabilizarlo que buscan la estabilidad del mismo:
Una de ellas, sin entenderse las causas aún, es debida a que es más estable para el átomo que los orbitales tengan 2 electrones a que tengan 1 electrón, es decir, que tienda a “completarse” el orbital, con el objetivo aparente de generar una unión química con otro y otros átomos.
La otra es debida a la atracción entre sus cargas positivas y negativas (cargas eléctricas opuestas se atraen); los átomos, para mantener neutralidad de cargas, el mismo número de cargas positivas del núcleo con las negativas de los electrones, pueden tener uno o dos electrones en algún orbital externo. Esta electroneutralidad es la estabilidad pretendida por la otra “fuerza”. Una tendencia natural del universo es la búsqueda de equilibrio termodinámico. Los átomos, como constituyentes de este universo, entonces buscan su equilibrio. Si su núcleo tiene cierto número de cargas positivas, cierto número de protones en su núcleo, para mantener un equilibrio de cargas eléctricas debería tener el mismo número de cargas eléctricas negativas.
Para los átomos de ciertas sustancias, la primera “fuerza” sería más intensa que la segunda. Por lo tanto, el átomo tiende a tomar electrones para completar sus orbitales con un electrón, aun si genera un desequilibrio electrónico de cargas eléctricas. Hay que entender que los electrones que trata de conseguir los átomos no existen en forma aislada, sino que pertenecen a otros átomos. El resultado de esta “atracción” es la unión química
Esta primera “fuerza” es tan evidente que un átomo libre de ciertos elementos, estable eléctricamente (con igual cantidad de cargas positivas y negativas) y no combinado químicamente, es extremadamente reactivo (comparado con los que están unidos) por que “rompe” las uniones químicas de otros átomos tratando de unirse él con alguno de los otros.

Radical libre
Ese átomo eléctricamente neutro que “rompe” uniones químicas de otros átomos para lograr llenar con 2 electrones sus orbitales es lo que se llama radical libre. Y cuando a una unión química de átomos se le saca un átomo eléctricamente neutro, en la manera explicada anteriormente, el o los restantes átomos se transformaran en otros radicales libres. Al mismo tiempo el “ladrón” del átomo se estabiliza al unirse químicamente con el átomo que se apropió, y por lo tanto deja de ser un radical libre.
Existen radicales muy reactivos y otros que son menos. Los primeros son generados por sustancias llamadas oxidantes y los segundos por los antioxidantes. A ambos me referiré en la segunda parte de este comentario.

Antioxidantes o inhibidores
Los átomos de ciertas sustancias que pueden prevenir la formación de radicales libres, al reaccionar con los radicales libres existentes que entran en contacto con ellos, pertenecen al grupo de los elementos considerados antioxidantes. El producto de esa interacción es otro radical libre (de la sustancia antioxidante) poco reactivo para generar más radicales libres, porque termina estabilizándose por sí mismo. Actuaría como buffer, amortiguador de contención, pero de características eléctricas.
Esta poca reactividad de los antioxidantes, cuando estos se transforman en radicales libres, es el punto más importante de su propiedad. Entonces, la diferencia en la reactividad hace que una sustancia sea antioxidante y otra que sea oxidante.

Ejemplos de oxidantes
El hierro es una de las sustancias más reactivas en las reacciones de óxido reducción (reacciones REDOX, en las que participan un átomo que se oxida, por pérdida de uno o más electrones, y otro que se reduce, por ganancia de ese o esos electrones). Por esto es considerado, al hierro, como altamente peligroso, que aun en pequeñas cantidades en estado libre en sangre, puede llegar ser mortal para los humanos. Los pacientes con Alzehimer, una enfermedad neurodegenerativa muy común en las ciudades industrializadas, se caracteriza por tener grandes cantidades de hierro depositado en el cerebro. No se sabe si es causa o consecuencia, dicho depósito, pero si se sabe que el hierro en altas concentraciones daña el cerebro ( y otros tejidos) por el poder reactivo electrico explicado.
Aunque las relaciones no son completamente claras, los altos depósitos de hierro pueden incrementar el riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes e insuficiencia renal. De igual manera, para aquellas personas con enfermedad intestinal inflamatoria (enfermedad de Crohn y colitis ulcerativa), las áreas del intestino que están inflamadas tienen cantidades de hierro más altas que lo normal. El hierro está siendo ubicado como inductor de estas enfermedades, debido a su alta reactividad redox. Los niveles altos de hierro pueden provenir de la ingesta de suplementos dietarios o del consumo de cantidades excesivas de alimentos ricos en dicho elemento, como la carne.
Otros ejemplos de oxidantes son muchos de los medicamentos, y también el stress nervioso generado por depresión y trastornos de angustia.
La alimentación también es fuente de oxidantes. Las carnes en general son oxidantes, por eso se ve que la gente vegetariana aparenta edad menor que la gente omnívora.

Ejemplos de antioxidantes
El cuerpo naturalmente tiene mecanismos bioquímicos de estabilización de los radicales libres. Compuestos químicos como el glutation, o enzimas como las peroxidasas, catalasas, superoxidodismutasas, etc., forman parte de esos mecanismos.
Entre las sustancias incorporadas al organismo (a través de los alimentos), tenemos como ejemplo a la vitamina C y muchas otras sustancias de origen vegetal, como los carotenos y sustancias afines, tocoferoles (vitamina E). El selenio es un metal que es considerado un gran antioxidante.
Existe un grupo de sustancias vegetales que se está redescubriendo, el de los polifenoles; y dentro de este grupo el de los flavonoides. Para ubicar cuales son los flavonoides, simplemente piensen en todos los medicamentos indicados para la circulación, para el fortalecimiento del sistema circulatorio y la memoria, pero que son de origen vegetal.
Los flavonoides ( o mejor, los polifenoles), a mi criterio, forman un grupo de sustancias que podrían ser los “medicamentos – nutrientes del futuro”. Este grupo de compuestos químicos tiene una abrumadora diversidad de propiedades terapéuticas, no obstante su gran similitud entre los mismos y su relativamente simple estructura químca, y, debido a su múltiple rol en el organismo, deberían ser considerados como un grupo de nutrientes esenciales (es decir, el organismo no lo fabrica y por lo tanto los debemos ingerir). Sus actividades comprenden las de antioxidantes, disminución del envejecimiento, inmunoestimulantes e inmunomoduladoras, anticancerígenas, antivirales (como por ejemplo anti  HIV, virus de influenza, etc), antibacterianas, antihipertensivas, previsoras de infartos, entre las conocidas. Casi no existe enfermedad que no pueda ser mejorada o prevenida con el uso de estos compuestos químicos (polifenoles, y en particular, flavonoides).

Es el reino vegetal es donde está la fuente de muchísimas sustancias que previenen enfermedades o tienen actividad terapéutica.

LA ANATOMÍA COMPARADA DE LOS ANIMALES, con relación al tipo de alimentación

Dr. Milton Mills
Traducción, Cristian Megyes

Normalmente se describen a los seres humanos como "omnívoros." Esta clasificación se basa en la observación de que los seres humanos se alimentan generalmente de una variedad amplia de alimentos vegetales y animales. Sin embargo, la cultura, costumbre y el aprendizaje están confundiendo el entendimiento de la nutrición humana. Así, la "observación" no es la mejor técnica para utilizar al intentar identificar la dieta "más natural" para los seres humanos. Mientras que la mayoría de los seres humanos tienen un comportamiento omnívoro, todavía de la pregunta que se mantiene si los seres humanos son anatómicamente aptos para una dieta que incluya alimentos animales así como alimentos vegetales.
Una técnica mejor y más objetiva es mirar la anatomía y la fisiología humanas. Los mamíferos se adaptan anatómica y fisiológicamente para obtener y consumir una clase particular de dieta (Es práctica común al examinar los fósiles de mamíferos extintos analizar las características anatómicas para deducir la dieta probable del animal) por lo tanto, podemos observar a mamíferos carnívoros (se alimentan de carnes, huesos y restos animales), a los herbívoros (se alimentan de plantas) y a los omnívoros para ver qué características anatómicas y fisiológicas se asocian a cada tipo de dieta. A partir de ahí podremos mirar la anatomía y la fisiología humanas para ver a qué grupo pertenecemos.


Cavidad bucal
Los carnívoros tienen una abertura amplia de la boca con relación al tamaño de su cabeza. Esto confiere las ventajas obvias para desarrollar las fuerzas necesarias para agarrar, matar y descuartizar la presa. La musculatura facial se reduce puesto que estos músculos obstaculizarían una apertura amplia de la boca, y no participan en el proceso de deglución animal. En todos los mamíferos carnívoros, la articulación de la mandíbula es una simple bisagra que está ubicada en el mismo plano de la dentadura. Este tipo de articulación es extremadamente fuerte y actúa como el punto de apoyo para los "brazos de una palanca" formados por las mandíbulas superiores y las inferiores. Los músculos principales usados para articular las mandíbulas en carnívoros son los temporales. Este músculo esta tan desarrollado en los carnívoros que forman la mayor parte del volumen de los lados de la cabeza (cuando acaricias un perro, estás acariciando sus músculos temporales). El "ángulo" de desplazamiento de la mandíbula inferior en carnívoros es pequeño. Esto es porque los músculos masetero y los pterigoides que se insertan en ese lugar son de poca importancia para ellos. La mandíbula inferior de carnívoros no puede moverse hacia adelante, y tiene movimiento de lado a lado, es decir, lateralizado, muy limitado. Cuando muerde, las muelas con forma de cuchilla adyacentes a las mejillas se deslizan unos con otras, actuando como cuchillos que cortan la carne.
Los dientes de un carnívoro están discretamente espaciados para no retener restos de alimentos. Los incisivos son cortos, acentuadas y puntiagudos, y se utilizan para agarrar y destrozar. Los caninos son muy alargados y tienen forma de daga para actuar como puñal, desgarrar y matar a la presa. Los molares (carnassials) son aplanados y triangulares con los bordes dentados que funcionan como las láminas afiladas de las sierras. Debido a la articulación tipo bisagra que se empalma, cuando un carnívoro cierra sus mandíbulas, los dientes laterales a las mejillas actúan juntos de manera que semeja el movimiento de dos láminas cortantes de una tijera.
La saliva de animales carnívoros no contiene las enzimas digestivas. Al comer, un carnívoro mamífero deglute rápidamente y no mastica su alimento. Puesto que las enzimas proteolíticas (que digieren proteínas) no se pueden liberar en la boca debido al peligro del autodigestión (que dañaría la cavidad bucal), los carnívoros no necesitan mezclar su alimento con saliva; simplemente muerden pedazos enormes de carne y los tragan enteros.
Según teoría evolutiva, las características anatómicas consistentes con una dieta herbívora representan una condición más recientemente derivada que la del carnívoro. Los mamíferos herbívoros tienen musculatura facial bien desarrollada, labios carnudos, una abertura relativamente pequeña de la cavidad bucal y una lengua muscular y gruesa. La ayuda de los labios en el movimiento del alimento en la boca y, junto con la musculatura facial (de la mejilla) y la lengua, ayuda en la masticación del alimento. En herbívoros, la articulación de las mandíbulas no está en el mismo plano que el de los dientes, sino que está por encima. Aunque esta articulación es menos fuerte que la del carnívoro, es mucho más móvil y permite los movimientos complejos de la mandíbula necesarios para masticar los alimentos vegetales. Además, este tipo de articulación permite que los dientes superiores e inferiores laterales de la mejilla estén casi juntos a lo largo de las mandíbulas cuando la boca es cerrada, actuando como plataformas que muelen.
El ángulo de la mandíbula se ha ampliado para proporcionar una amplia área para la inserción de los músculos, bien desarrollados, masetero y pterigoideo (éstos son los músculos principales de la masticación en animales herbívoros). Los músculos temporales son pequeños y de menor importancia. Los músculos masetero y del pterigoideo por su forma de inserción permiten desplazar la mandíbula inferior hacia los costados. Por consiguiente, la mandíbula inferior tiene un movimiento lateral pronunciado al comer. Este movimiento lateral es necesario para la acción de moler durante la masticación.
La dentadura de herbívoros es muy variada dependiendo de la clase de vegetales que cada especie particular se adapte para comer. Aunque estos animales diferencian en el tipo y número de dientes ellos los poseen, la variada clase de dientes comparten características estructurales comunes. Los incisivos son amplios, aplanados y semejan a las palas. Los colmillos pueden ser pequeños como en los caballos, prominentes como en hipopótamo, cerdos y algunos primates (en éstos se piensa que son utilizados para la defensa) o ausente. Las muelas, se ajustan y se aplanan generalmente en la parte superior para proporcionar una superficie que muele. Las muelas no pueden deslizarse verticalmente entre unas y otras de manera de semejar el movimiento de una rebanadora, sino que se deslizan horizontalmente para machacar y moler el alimento. Las características superficiales de las muelas varían dependiendo del tipo de vegetal que el animal come. Los dientes de animales herbívoros se agrupan muy cerca entre ellos, de modo que los incisivos actúen como un mecanismo cortante muy eficiente, y los molares superiores e inferiores forman plataformas extendidas para machacar y moler. Los dientes actúan como paredes limitando una cavidad bucal con un espacio grande, el cual es usado durante el proceso de masticación.
Estos animales mastican metódicamente y cuidadosamente su alimento, empujando el alimento hacia atrás y adelante, colocándolo en los dientes que muelen (molares) con la ayuda de los músculos de la lengua y de mejilla. Este proceso cuidadoso es necesario para romper las paredes celulares de las plantas para lograr la liberación de los contenidos intracelular digerible y lograr la mezcla con la saliva. Esto es importante porque la saliva de los mamíferos herbívoros a menudo contiene enzimas que digieren los carbohidratos (ptialina) comenzando de esa manera el proceso de digestión en la misma boca.


Estómago e intestino delgado
Diferencias llamativas entre los carnívoros y los herbívoros se ven en estos órganos. Los carnívoros tienen un estómago (monocámara) simple y espacioso. El volumen del estómago de un carnívoro representa 60-70% de la capacidad total del sistema digestivo. Porque la carne es relativamente fácilmente digerida para ellos, sus intestinos pequeños (donde ocurre la absorción de las moléculas del alimento) son cortos - cerca de tres a cinco o seis veces la longitud de cuerpo. Puesto que estos animales hacen un promedio de una matanza alrededor de una vez por semana, un volumen grande del estómago es ventajoso porque permite que los animales traguen rápidamente al comer, ingiriendo tanta carne como sea posible de una vez la cual podrá ser digerida más tarde mientras descansan. Además, la capacidad del estomago del carnívoro para secretar ácido clorhídrico es excepcional grande. Ellos pueden mantener el PH gástrico muy bajo, entre valores de 1 y 2 (N deT: acidez muy alta) aún en presencia de los alimentos. Esto es necesario para facilitar la digestión de la proteína y para matar las abundantes bacterias dañinas encontradas en las carnes.
Debido a la dificultad relativa con la que son digeridas las plantas (por la presencia de grandes cantidades de fibras indigeribles) los herbívoros tienen un aparato digestivo significativamente más grande y en algunos casos mucho más elaborado que los carnívoros. Ellos consumen plantas que contienen elevadas proporciones de celulosa, la cual debe ser fermentada (en el tracto digestivo por actividad bacteriana) para obtener muchos nutrientes. Se clasifican como "rumiantes" (los fermentadores en porciones anteriores del tracto gastrointestinal) o fermentadores en partes posteriores del tracto gastrointestinal. Los rumiantes son los herbívoros con los estómagos "multi - cámara" (varias cámaras) más conocidos. Los animales herbívoros que comen una dieta de la vegetación relativamente suave no necesitan un estómago "multi - cámara"". Tienen típicamente un estómago simple (una sola cámara), y un intestino delgado largo. Estos animales fermentan las partes difíciles de digerir de las plantas en sus porciones finales del intestino (colon). Muchos de estos herbívoros aumentan la sofisticación y la eficacia de sus tractos gastrointestinales incluyendo enzimas que digieren carbohidratos en la saliva. Un proceso de fermentación del estómago "multi - cámara" en un animal que consumió una dieta de la vegetación suave provocaría un derroche de la energía. Los alimentos y las calorías serían consumidos por las bacterias y los protozoos de la fermentación antes de alcanzar el intestino delgado para la absorción. El intestino delgado de los herbívoros tiende para ser muy largo (10 veces mayor que longitud de cuerpo, medidos desde la boca al ano) para permitir el tiempo y el espacio adecuados para la absorción de los alimentos.


Colon
El intestino grueso (colon) de carnívoros es simple y muy corto, pues sus propósitos solamente es absorber sal y agua. Es aproximadamente el mismo diámetro que el intestino delgado y, por lo tanto, tiene una capacidad limitada de funcionar como un reservorio. El colon es corto y sin apariencia abolsada. El músculo se distribuye a través de la pared, dando al colon un aspecto cilíndrico liso. Aunque una población bacteriana está presente en el colon de carnívoros, sus actividades son esencialmente putrefactivas.
En animales herbívoros, el intestino grueso tiende a ser un órgano sumamente especializado implicado en la absorción del agua y del electrolitos, producción y absorción de vitaminas, y/o fermentación de las fibras vegetales. El colon de herbívoros es generalmente más ancho que su intestino pequeño y es relativamente largo. En algunos mamíferos herbívoros, el colon tiene el aspecto abolsado debido al arreglo de las fibras del músculo en la pared intestinal. Además, en algunos herbívoros el intestino ciego (la primera sección del colon) es absolutamente grande y sirve como el sitio primario o accesorio de la fermentación.


Omnívoros
Uno esperaría que un omnívoro mostrara las características anatómicas que lo facilita para comer carnes y vegetales. Según la teoría evolutiva, la estructura del aparato digestivo del carnívoro es más primitiva que las adaptaciones herbívoras. Así, un omnívoro podría ser entendido como un carnívoro que demuestra algunas adaptaciones del aparato gastrointestinal a una dieta herbívora.
Éste es exactamente la situación que encontramos en el oso, el mapache y ciertos miembros de las familias caninas. (Esta discusión será limitada a los osos porque son, generalmente, representantes de los omnívoros anatómicos.) Los osos se clasifican como carnívoros pero son omnívoros anatómicos clásicos. Aunque comen algunos animales, los osos son sobre todo herbívoros con 70-80% de su dieta comprendida por plantas. (La excepción es el oso polar que vive en el congelado ártico pobre de vegetación y la alimentación primaria es la grasa de la foca.) Los osos no pueden digerir la vegetación fibrosa bien, y por lo tanto, su alimento es altamente selectivo. Su dieta es dominada por las hierbas, los tubérculos y las bayas. Muchos científicos creen que la razón de la hibernación de los osos es porque su principal alimento (vegetación) no está disponible en los fríos inviernos del norte. (Obsérvese que la hibernación de los osos polares es durante los meses del verano en que las focas son inasequibles.)
Los osos exhiben generalmente las características anatómicas coherentes con una dieta carnívora. La articulación de la mandíbula de los osos está en el mismo plano que los dientes molares. Los músculos temporales son muy desarrollados, y el ángulo de la mandíbula, pequeño, se corresponde al papel limitado el pterigoideo, y los músculos maseteros participan en el movimiento de la mandíbula. El intestino pequeño es corto (longitud de cuerpo de menos de cinco veces) como el de los carnívoros puros, y el colon es simple, liso y corto. La adaptación más prominente a una dieta herbívora en osos (y otros omnívoros "anatómicos") es la modificación de su dentición. Los osos conservan los incisivos, los colmillos grandes y los premolares de los carnívoros; pero las muelas se han ajustado con las cúspides redondeadas para machacar y moler. Los osos, sin embargo, no han adoptado las uñas características de los herbívoros y conservan las garras alargadas de los carnívoros.
Un animal que captura, mata y come a la presa debe tener el equipo físico que hace a la depredación práctica y eficiente. Puesto que los osos incluyen cantidades significativas de carne en su dieta, deben conservar las características anatómicas que permiten que capturen y que maten animales. Por lo tanto, los osos tienen una estructura de la mandíbula, musculatura y la dentición que les permiten desarrollar y aplicar las fuerzas necesarias para matar y para descuartizar a la presa, aun cuando la mayoría de su dieta está basada de plantas. El oso tiene una articulación de la mandíbula tipo herbívoro (encima del plano de los dientes) que es una articulación, lejos, más eficiente para moler vegetación y que potencialmente permitiría que los osos aprovechar una gama más amplia de plantas en su dieta. Esta articulación es mucho más débil que la de los carnívoros. La articulación de la mandíbula de los herbívoros se disloca fácilmente y no soportaría bien las tensiones de someter la presa durante la lucha y/o en el quebrantamiento de los huesos (ni permitiría alcanzar la amplia gama de necesidades de los carnívoros). En la vida salvaje, un animal con una mandíbula dislocada pronto moriría de hambre o sería comido por otro y, por lo tanto, sería un resultado de la adaptación contradictoria. Una especie dada no puede adoptar, la más débil pero la más eficiente y móvil articulación del tipo herbívoro hasta que no haya basado su alimentación primaria en las plantas, ya que realmente estaría en riesgo de la dislocación articular, muerte y finalmente la extinción.

¿Qué somos nosotros?
El aparato gastrointestinal humano ofrece las modificaciones anatómicas consistentes con una dieta herbívora. Los seres humanos tienen labios musculares y una abertura pequeña de la cavidad bucal. Muchos de los "músculos supuestos de la expresión" son realmente los músculos usados en la masticación. La lengua muscular y ágil es esencial para comer, se ha adaptado al uso del habla y otras actividades. La articulación de la mandíbula es aplanada por una placa cartilaginosa y está localizado bien arriba del plano de los dientes. Se reduce el músculo de los temporales. La "mandíbula cuadrada característica" de los varones adultos refleja el proceso angular ampliado de la mandíbula y del desarrollado grupo de los músculos de los maseteros y pterigoideo. La mandíbula humana puede moverse adelante para enganchar las incisivos, y de lado a lado para machacar y para moler.
Los dientes humanos son también similares a ésos encontrados en otros herbívoros a excepción de los caninos (los colmillos de algunos de los monos son alargados y se piensa que son utilizados para la exhibición y/o la defensa). Nuestros dientes son algo grandes y lindan generalmente contra uno otro. Los incisivos son planos y como espada, útil para pelar, cortar y morder los materiales relativamente suaves. Los caninos no son serrados ni cónicos, pero son aplanados, romos y pequeños y funcionan como los incisivos. Los premolares y las muelas poseen un cuerpo casi cúbico, con su cara triturante aplanada y con protuberancias (llamadas cúspides), y son usados para machacar, moler y reducir a pasta los alimentos.
La saliva humana contiene la enzima amilasa que digiere carbohidratos. Esta enzima es muy importante en la digestión de los carbohidratos. El esófago es estrecho y preparado para el paso de pequeñas cantidades de comida masticada. El comer rápidamente, procurando tragar una cantidad grande de alimento o tragar alimentos difíciles de digerir y/o mal masticados (la carne es el culpable más frecuente) a menudo puede generar que la persona se ahogue.
El estómago del hombre tiene una sola cámara, su acidez es suave. (Clínicamente, si una persona presenta un PH gástrico menor de 4-5 (es decir mucha mayor acidez de lo normal) cuando hay alimento en el estómago es tema de estudio.) La capacidad del estómago representa cerca de 21-27% de la capacidad total del tracto gastrointestinal. El estómago sirve como cámara de mezcla y almacenamiento, mezclando los alimentos y transformando la mezcla en una masa semi-líquida y regulando su entrada en el intestino delgado. El intestino delgado humano es largo, con un tamaño promedio de 10 a 11 veces la longitud de cuerpo. (Nuestro intestino delgado tiene un promedio de 6 a 9 metros. El tamaño de cuerpo humano se mide de la parte superior de la cabeza al final de la espina dorsal y de los promedios entre 0.6 a 0.9 metros en longitud en individuos normales.)
El colon humano demuestra la estructura saculada (abolsada) característico de los herbívoros. La sección del intestino grueso es más grande que la del el intestino delgado. El colon es relativamente largo. El colon del hombre es responsable de la absorción del agua y de los electrolitos y de la producción y de la absorción de ciertas vitaminas. Hay también fermentación bacteriana extensiva de los materiales fibrosos de las plantas, con la producción y la absorción de las cantidades significativas de energía (ácidos grasos de cadenas cortas) dependiendo del contenido de la fibra de la dieta. La manera que la fermentación y la absorción de metabolitos ocurre en el colon humano recientemente ha comenzado a ser investigado.

Resumen
En conclusión, vemos que los seres humanos tienen la estructura del aparato gastrointestinal de un herbívoro. El Humano no muestra las estructuras mezcladas que uno espera encontrara en un omnívoro anatómico, como los osos y los mapaches. De ahí que como resultado de la comparación del tracto gastrointestinal de los humanos con el de los carnívoros, herbívoros y omnívoros nos permite concluir que está preparado para ser herbívoro.